El 18 de diciembre de 2012, el cineasta Bigas Luna presentó en Barcelona los vinos de su bodega familiar junto con un jamón del que se había quedado prendado: el “manchado de Jabugo” de Eduardo Donato.
El hecho de que tanto Bigas Luna como Eduardo Donato fueran originarios de Tarragona había favorecido el encuentro de estos dos personajes marcados por el jamón.
En el caso del cineasta, la vinculación con la noble extremidad del cerdo provenía de “Jamón, jamón”, la película galardonada en 1992 con el León de Plata del Festival de Venecia que supuso el lanzamiento cinematográfico de Penélope Cruz y Javier Bardem.
Cuando Bigas Luna paseaba su premio por los canales de Venecia, Eduardo Donato llevaba ya tres años al frente de la Dehesa Maladúa, en pleno Parque Natural de la Sierra de Huelva, considerado Reserva de la Biosfera por la UNESCO.
Eduardo había encontrado “asilo ecológico” en un singular entorno de encinas, alcornoques y quejigos en el que durante siglos vivieron en exquisita simbiosis humanos y gorrinos. Hasta que los humanos decidieron abandonar casas y piaras para irse a ¿vivir? a la ciudad.
En cuanto a los cerdos, los ganaderos de Jabugo decidieron apostar masivamente por variedades de ibérico mucho más rentables que la estirpe local “manchado de Jabugo”, rústica y perfectamente adaptada a la dehesa pero cuya producción de carne es más baja así como su capacidad de reproducción.
Por cierto: algunos de los ejemplares de «manchado de Jabugo» presentan una coloración blanca en la pezuña, sin dejar por ello de ser auténticos «pata negra».
Fue Eduardo Donato, pionero en España en ganadería ecológica, uno de los pocos en fijarse en dicha estirpe y en poner los medios para evitar su extinción (apenas hay 50 hembras reproductoras inscritas en el libro genealógico que atestigua la pureza de esta variedad de cerdo 100% ibérico).
Lo que siguió fue la prueba de que, muchas veces, el éxito no depende de seguir a la manada, sino de ir a contracorriente.
Análisis y catas acabaron por demostrar que los jamones de Eduardo Donato, con sus tres años de crianza en régimen de montanera y sus cinco años de curado en bodega, son excepcionales.
Bigas Luna, enfermo ya de leucemia cuando apadrinó el “manchado de Jabugo” de Eduardo, falleció poco después, en abril de 2013. En su honor, Eduardo lanza cada año una edición limitada de jamones que van camino de convertirse en un producto de culto.
Y tras levantar pasiones en España Eduardo Donato se dispone a conquistar Europa.
En 2016, el jamón de la variedad “manchado de Jabugo” (Calidad Summum, Denominación de Origen Jabugo) estará presente en la Feria Biofach de Nuremberg (febrero) y en el prestigioso Salon Tavola de Bélgica (marzo).
Estáis, pues, advertidos y emplazados.
¡Feliz Año Nuevo!
Ramón